Serie Ostdeutschland aktuell: Ost- und Westpreußen: Rosinenkringel und Sauerampfersuppe 2

Was in Ostpreußen in der Karwoche auf den Tisch kam

 

Das Osterfest steht vor der Türe und damit werden bei uns Älteren die Erinnerungen an das Osterfest in der Heimat wach mit seinen vielen Bräuchen, von denen sich einige bis zur Vertreibung erhalten hatten. Ehe die „Stille Woche“ beginnt, wollen wir einmal überdenken, was wir bewusst oder unbewusst an Altüberliefertem bewahrt haben, und vielleicht können wir es auch heute lebendig machen. Am ehesten mit den Speisen, die es in der Karwoche gab, denn die hatte ihre eigenen Rezepte, und dazu gehörten unbedingt die Gründonnerstagskringel, mit denen kulinarisch das Osterfest eingeläutet wurde.

Dieses Gebäck sollte nicht nur gut schmecken, mit seinem Verzehr war auch der Glauben verbunden, dass es schützende Wirkung hatte. Wer es am Gründonnerstag genoss, sollte vor fieberhaften Erkrankungen bewahrt bleiben. Wenn man bedenkt, wie unsere Vorfahren in ständiger Angst vor Seuchen und Epidemien lebten, durch die ganze Landstriche „wüst“ wurden, kann man verstehen, dass sie sich solch eine Art Schutzhülle schufen. Zumal es in Form von Gründonnerstagskringeln f273f5de7422fe21ffff8073fffffff2eine angenehme war, denn sie schmecken einfach köstlich.

Wie bei allen Spezialitäten gibt es auch bei diesem Hefegebäck verschiedene Varianten, die sich nach den örtlichen Gepflogenheiten richten oder als Familienrezept an die nachfolgenden Generationen weiter gegeben wurden. Wir greifen auf das Rezept zurück, nach dem schon unsere Urgroßmütter die Kringel gebacken haben. Man benötigt dazu folgende Zutaten: 500 Gramm Mehl, 40 Gramm Hefe, zwei Eier, einen Achtel Liter Milch, 250 Gramm Butter, 150 Gramm Zucker, 300 Gramm Sultaninen, 125 Gramm Mandeln, Zitrone und ein Ei zum Bestreichen. Und so wird’s gemacht: Aus etwas Mehl, Hefe und Milch ein Hefestück ansetzen und gehen lassen.

Mehl mit Eiern, Zucker, einer Prise Salz und der restlichen Milch gut verkneten, mit dem Hefestück mischen und die abgeriebene Zitronenschale zugeben. Den sehr festen Teig noch einmal gehen lassen, ausrollen, eine Hälfte mit recht kalten Butterscheiben belegen, zusammenklappen. Wieder ausrollen und erneut mit Butter belegen, insgesamt dreimal. Den ausgerollten Teig in zehn Zentimeter breite Streifen schneiden, mit geriebenen Mandeln und vorher eingeweichten Sultaninen belegen, Ränder überschlagen und eine Rolle drehen, von der kleine Stücke abgeschnitten werden, die wieder zusammengedreht und zu Kringeln geformt werden.

Mit dem mit Wasser verklopften Ei bepinseln, mit gehackten Mandeln belegen und hellbraun backen. Die Kringel können dann nach Belieben mit Zuckerguss bestrichen werden, besonders beliebt war ein mit Obstsaft rosa gefärbter Zuckerguss. Dieses Rezept ist im urostpreußischen „Doennigs Kochbuch“ unter der Bezeichnung „Rosinenkringel“ zu finden. Diese wurden auch aus dem ebenfalls in „Touren“ gearbeiteten Blätterteig hergestellt. Tipp für Backneulinge, aber Backwillige: Tiefgekühlter Blätterteig macht es heute möglich, ohne große Mühe selbstgebackene Rosinenkringel auf die Kaffeetafel zu bringen.

Man schneidet dazu den Teig in etwa eineinhalb Zentimeter breite Streifen, belegt einen Streifen mit Rosinen, bestreicht einen zweiten mit Eiweiß, legt ihn auf den ersten Streifen und formt die Kringel, die mit Eiweiß bestrichen und gebacken werden. Auch sie erhalten dann einen Zuckerguss. (Als Königsberger Marjell bleiben für mich die rosa glänzenden Rosinenkringel der Bäckerei Thiel in der Königstraße unvergessen!)

Zurück zum Gründonnerstag. Dessen Name verpflichtete, an diesem Tag etwas Grünes auf den Tisch zu bringen. In milden Jahren, wenn Ostern auf einen späten Termin fiel – wie in diesem Jahr –, konnte wohl nach altem Brauch neunerlei Kraut gesammelt werden, das einer duftenden Kräutersoße zu gekochtem Ei oder Fisch Würze und Vitaminreichtum gab. In manchen Gegenden waren es nur siebenerlei Kräuter, und wenn die Natur noch nicht mitspielte, musste man sich mit Schnittlauch vom Fensterbrett begnügen – aber grün musste es sein!

Doch da gab es ja noch den verlässlichsten Grünspender für die Karwoche, und der wuchs früh und in reichlicher Fülle auf unseren Wiesen und bescherte uns ein Gericht, wie es gesünder und köstlicher nicht denkbar war: die ostpreußische Sauerampfersuppe.klare-sauerampfersuppe Kaum ließen sich die lanzenförmigen Blätter sehen, wurden sie auch schon gepflückt, denn alles „jieperte“ danach. Auf Rindfleisch gekocht, mit saurem Schmand abgebunden und mit einer Einlage aus hart gekochten oder verlorenen Eiern wurde diese Suppe mit dazu gereichten mehligen Salzkartoffeln zu dem ostpreußischen Frühlingsgericht.

Als Grundrezept rechnet man auf 500 Gramm Rindfleisch etwa 750 Gramm Sauerampfer, der fein gehackt in der Brühe kurz aufgekocht oder nach kurzem Aufwallen durch ein Sieb passiert wird. Für Vegetarier gibt es die fleischlose Version auf der Grundlage von Gemüsebrühe, die sich auch als Karfreitagsgericht anbietet. Denn auch das war in Ostpreußen Sitte: Kein Fleisch am Karfreitag! Manche Gläubigen fasteten sogar den ganzen Tag oder es gab erst nach Sonnenuntergang ein leichtes Essen.

Und wenn wir auch manches heimatliche Rezept vergessen haben oder es nicht mehr nachkochen können: Die Sauerampfersupp’ steht in vielen Familien auch heute als Frühlingsgericht auf dem Speisezettel.

Vor allem dort, wo man nur auf die nächste Wiese zu gehen braucht, um sich ein paar Strempel zu pflücken!

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PAZ 14-14

2 Kommentare

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